Un restaurante de carnes de lujo en Chicago ha revelado que obtiene solo $25 de ganancia sobre un enorme cheque de cena de $500.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails es un restaurante dirigido por el famoso chef Jonathan Sawyer en la planta baja de Willis Tower, el edificio más alto de Chicago.
Desde su apertura en 2023, la empresa ha tenido que lidiar con los costos operativos posteriores a Covid y el aumento de los precios mayoristas de la carne.
Sawyer desglosó el costo de hacer negocios de su restaurante y los estrechos márgenes de ganancia en una entrevista. Diario de Wall Street.
Un menú de cena para un grupo relativamente pequeño de cuatro personas en el Kindling puede alcanzar fácilmente los 500 dólares o más con precios elevados.
Un plato completo podría ser algo así como un entrante de crema de espinacas y alcachofas por 19 dólares, seguido de un filete de 8 onzas ‘Mrs O’Leary’ de 68 dólares, demi glace de vino tinto y chalotas fritas, regado con un cóctel de 17 dólares o dos cervezas de 8 dólares.
Esto suma un poco más de $100 por persona. La factura puede variar ya que algunos platos principales, como la opción de pasta más barata, cuestan menos de $22.
Pero otras opciones, como el bistec más caro, un bistec de primera calidad de 32 onzas, cuestan 150 dólares o más.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails es un restaurante dirigido por el famoso chef Jonathan Sawyer (en la foto).
Sawyer reveló recientemente que su restaurante obtiene solo $25 de ganancia por una comida de $500.
Un menú de cena para un grupo relativamente pequeño de cuatro personas en el Kindling puede alcanzar fácilmente los 500 dólares o más con precios elevados. Aquí se muestran las costillas condimentadas con pastrami del restaurante.
Multiplique el precio de más de $100 por persona por cuatro, agregue una propina del 20 por ciento y un impuesto sobre las ventas en restaurantes de Chicago del 11 por ciento, y es fácil obtener una factura de $500 para una fiesta relativamente pequeña.
Pero de los 500 dólares pagados al restaurante, según su dueño, 190 dólares se gastan en comida y alcohol, 175 dólares se destinan a costos laborales y 110 dólares se destinan a alquiler, seguros y otros costos fijos.
El restaurante se queda con los 25 dólares de ganancia restantes.
Los precios de la carne de res están en niveles récord, y los costos mayoristas promedio se dispararon un 67 por ciento con respecto a los niveles previos a la pandemia.
Y a pesar de abrir su restaurante en 2023, Sawyer reveló al medio que los costos de su bistec aumentaron un 40 por ciento solo el año pasado.
Durante la pandemia, las condiciones de sequía secaron los pastos y las dificultades financieras generales causadas por la rápida inflación hicieron que los ganaderos vendieran su ganado y limitaran el tamaño de sus rebaños.
Esto creó una crisis de oferta que chocó con una demanda constantemente alta de carne y obligó a que los precios se dispararan.
Además de eso, según la Asociación Nacional de Restaurantes, los costos operativos de los restaurantes están aumentando en todos los departamentos, desde la mano de obra hasta los seguros, especialmente en las zonas urbanas, desde la pandemia.
Kindling Downtown Cookout & Cocktails está ubicado en la planta baja del edificio más alto de Chicago, Willis Tower (en la foto).
Sawyer abrió su restaurante en 2023 y dijo que los costos de su bistec aumentaron un 40 por ciento el año pasado.
El chef Sawyer se imaginó trinchando filetes en la leña. El precio medio al por mayor de un bistec ha aumentado un 67 por ciento con respecto a los niveles previos a la pandemia
Los clientes que gastan cientos de dólares en una sola comida pueden pensar que el restaurante está ganando dinero, pero los propietarios dicen que no entienden el costo de hacer negocios.
En un asador de Chicago, el precio ideal de los ingredientes para obtener márgenes de ganancia saludables suele ser el 35 por ciento de lo que pagan los clientes. Sin embargo, Sawyer señala que los filetes de primera calidad pueden aumentar este precio hasta en un 50 por ciento.
Esto significa que al restaurante le cuesta $50 comprar un filete de $100. Un simple error en la cocina hará que el restaurante te devuelva la misma cantidad.
El alcohol tiene los márgenes más altos en la industria de restaurantes y ayuda a recuperar los costos de ingredientes costosos, pero Sawyer dijo que la gente bebe menos cuando sale a cenar.
Aunque obtener sólo 25 dólares de beneficio con un cheque de 500 dólares es pequeño, representa un margen de beneficio del cinco por ciento, que está en línea con el margen promedio de los restaurantes, que está entre el tres y el cinco por ciento.
El desglose de sus costos por parte de Kindling muestra que incluso los establecimientos de alto nivel tienen que lidiar con la despiadada realidad de administrar un restaurante, especialmente en una economía pospandémica.
