Ben MorrisTecnología del editor empresarial.
El caramelo caliente fluye por la fábrica de Thomas Tannock en las afueras de Glasgow.
Desde el segundo piso donde se fabrica, discurre por cintas transportadoras hasta el primer piso, aportando un aroma dulce y cálido al edificio.
Pero trabajar con caramelo no es fácil. Trabajadores experimentados comprueban que tenga la consistencia adecuada y se necesita un equipo de 12 personas para esparcir el caramelo en las cinco capas que componen la galleta en capas de Tannak.
“Producimos unas 20 toneladas de caramelo al día”, afirma Stuart Louden, director de ingeniería y transporte de la empresa y quinta generación de la familia Tannock que trabaja en el negocio.
“Los operadores hacen muchas pruebas de caramelo, sólo con la vista y el tacto. Básicamente, se acercan al caramelo y lo aprietan”.
Una vez elaborado, una cinta transportadora lleva el caramelo hasta el piso inferior, donde trabaja el equipo esparcidor.
“El caramelo en capas es muy duro porque es muy pegajoso”, dijo Louden.
Si bien esta es la parte de las operaciones de Tannock que requiere mucha mano de obra, gran parte del resto de la fábrica está automatizada.
La empresa siempre intenta utilizar la última tecnología para mantenerse al día con la competencia. En comparación con gigantes de los snacks como McVities o Fox, Tannax es un actor pequeño.
“Somos un pez pequeño en un estanque grande, y para tratar de mantenernos al día con algunas de estas grandes empresas con las que competimos, es necesario tener buenas máquinas para obtener el rendimiento”, afirmó Louden.
Tienen máquinas para esparcir el caramelo, que funcionan de noche, pero la mano de obra humana es más flexible y ocupa menos espacio.
Entre ellos, las máquinas y los humanos fabrican siete millones de barquillos y 4,5 millones de pasteles de té al año.
Maximizar la producción es un acto de equilibrio para las organizaciones entre mantener sus tradiciones y maximizar la producción.
Por ejemplo, al igual que su producto de caramelo, el malvavisco de Tannuck se elabora bajo estrecha supervisión humana.
Mientras tanto, los extremos envolventes de la barra de oblea se pliegan alrededor del producto sin sellarse. Si Tunnock cambiara al techo, la línea de producción funcionaría más rápidamente.
“Es algo bueno. Si le das caramelo a la gente y alguien no lo ha probado en 20 o 30 años, dice: ‘Recuerdo haber comido uno de estos cuando era niño'”.
Los fabricantes de un nuevo brazo robótico para la industria de la pastelería esperan cerrar la brecha entre velocidad y tradición.
La canadiense Unifiller, un gran fabricante de equipos para la producción de alimentos que forma parte de Coperion, lleva años desarrollando un brazo robótico llamado HIRO.
Está diseñado para decorar tartas y puede soportar todo tipo de aderezos, incluido el caramelo.
“Si puedes exprimirlo a través de una manga pastelera… pasará por nuestro equipo y consejos de decoración”, dice Derek Lanoville, director de investigación y desarrollo de Coperion.
Pero fabricar equipos para la industria alimentaria plantea desafíos adicionales; quizás el mayor sea la higiene.
“Hay que hacerlos fáciles de desmontar para que la gente pueda limpiarlos. La conclusión es que, si no es fácil de desmontar, no se limpia”.
El brazo robótico de Unifiller procede de la empresa suiza de robótica Staubli, que suministra un brazo fácil de limpiar.
Otra complicación es la diversidad de productos alimenticios como las tartas.
Las piezas de las líneas de producción de la mayoría de las industrias son del mismo tamaño, a menudo en fracciones de milímetros. No es así en la repostería, donde los pasteles en una línea varían, no mucho, pero tal vez lo suficiente como para confundir a un robot.
“El pastel puede no estar perfectamente centrado en el cartón sobre el que está colocado. Puede ser un poco ovalado, un poco alto o un poco abovedado. Así que nuestra solución tiene que adaptarse a eso”, dijo Lanoville.
Para Anomarel Ogen, el proceso de horneado todavía requiere manos humanas.
El señor Ozen es el panadero jefe de la fábrica de pan donde se hornean los productos de la cadena de cafeterías Gail.
Su panadería en el noroeste de Londres funciona las 24 horas del día y los 365 días del año y suministra pan de masa madre a supermercados, tiendas y restaurantes, junto con Gails.
Utiliza unas 16 toneladas de harina para producir hasta 40.000 hogazas de pan al día, lo que parece mucho, pero, en comparación con los panaderos gigantes, sigue siendo una empresa de tamaño medio.
Las máquinas mezclan la masa y la dividen en trozos pequeños del tamaño de una hogaza.
Utilizan una variedad de harinas cultivadas mediante prácticas sostenibles que priorizan la salud del suelo.
El señor Ogen quiere decir que su masa es delicada. Vemos a uno de sus trabajadores haciendo pan con la masa.
“Mire sus manos y vea cuán suave es en realidad con el movimiento, qué poca presión tiene. Eso requiere años de habilidad. Aún no ha sido completamente reemplazado por las máquinas”, dijo Ozen.
Tener personal en la fábrica también añade flexibilidad al proceso de producción. Si se ajusta la receta, pueden controlar el efecto en la masa y cambiar el proceso de horneado si es necesario.
“Se puede automatizar más, pero aún hay que establecer controles a lo largo del camino para garantizar que el proceso sea seguro”, afirmó Ogen.
Introducir nueva tecnología en una línea de productos es siempre un acto de equilibrio, dice Craig LeClair, analista principal de la firma de investigación Forrester y autor de Random Acts of Automation: How to Fight Back When Automation Threatens Your Work, Your Life, and Everything You Do.
“La clave en la industria alimentaria y otras industrias es desarrollar un modelo híbrido que integre la automatización sin perder el “alma” de un producto hecho a mano como un pastel decorado.
“La transformación de procesos debe aplicar la automatización sólo a las áreas que se benefician de la coherencia, la velocidad y el volumen, manteniendo al mismo tiempo los elementos centrales de valor añadido estrictamente humanos”, afirma.
De vuelta en el fabricante de equipos Coperion, Lanoville planea seguir desarrollando el brazo robótico.
“En lo que nos estamos enfocando este año es en reducir nuestros sistemas de escaneo, visión y seguridad para que nuestros clientes puedan trabajar como lo hacen sin la intrusión de robots”.
Mientras tanto, en Glasgow, Louden tiene planes de mejorar su línea de productos, pero mucho dependerá del clima económico. Los precios del cacao han sido volátiles durante los últimos dos años, lo que ha tenido un gran impacto en su empresa.
“Cuando se trata de invertir otros dos millones y medio de libras en equipamiento, tenemos que esperar, porque los dos últimos años no han sido el momento adecuado y no queremos ponernos en una situación financiera en la que eso nos perjudique”.
